好喝|中国人,不喜欢泥煤威士忌不算low

摘要: 在中国,有多少人假装在喝泥煤威士忌?

10-29 19:50 首页 三联生活周刊

                                                

几年前我给我爸买了第一瓶威士忌,那是一瓶是Caol ila 12年,这是我左思右想选出来的酒款。我当时认为这瓶酒的风味既没有强烈到会让没有威士忌体验的人感到反感,同时也包含“泥煤”这种白酒中不存在但威士忌中非常普遍的标志性风味,让人不得不对它留下深刻印象。


但我爸苦着脸:“一股浓重的医院味儿,没法喝”。


后来经过Balvenie和Arran等无泥煤版本熏陶之后他终于渐渐放下对威士忌的戒心,但直到喝到山崎18还念念不忘说“这个的泥煤很淡,几乎喝不出来,很好”,我解释说这后边几瓶里压根没有泥煤,得到的都是犹疑表情的回应:显然在他印象里,麦芽威士忌的风味已经和泥煤关联到一起,不管酒里有没有,反正威士忌这事儿跟医院脱不开关系。



人因嗅觉和味觉构建出的认知、记忆和想象总是出乎意料地清晰,比如午饭时间我走在多年没有回去过的老城住宅区,不同人家飘出的饭味还是能让人想起20年前童年戏耍于同一空间的画面——倘若是个不熟悉这番场景的人站在这里,饭味只是陌生的饭味而已。


对于我爸那代人而言,泥煤味中医院消毒水和汽油的风味倾向已经压倒了一切,这些味道不属于“食物”,甚至带有更危险的意味,因此,反感泥煤就理所应当了——我选酒的时候怎么就没想到。


不久前朋友圈看到一篇《在中国,有多少人假装在喝单一麦芽》的文章,其间不乏几条切题的善意玩笑,其中就有一个讽刺中国人因为接受不了“煤砟子”味威士忌却还要硬喝两口,最终被店主打心里鄙视的桥段。这让我想到,那些接受不了泥煤味的中国人真的是因为low吗?泥煤这样一种远离“食物”属性的味道,又是怎样变成苏格兰威士忌中的标志性风味被全球接受的?



厌恶泥煤不是中国特色


提到泥煤威士忌很多人想到艾雷岛,事实上这种煤化程度最低的“煤炭”在过去的几百年里都是全苏格兰和爱尔兰最常见的燃料,所以在最早的威士忌生产过程中,酿造者几乎也都是在用泥煤在烘干麦芽——至少在那个时候,它并不算“艾雷岛”特色。


后来随着生产中的工业化程度不断完善,很多酒厂都改用燃烧温度更高的焦炭替代泥煤。工艺转型势必导致泥煤作为一种风味突然从大部分威士忌中消失了,这在当时是否引起过“民愤”我们不得而知,但在今天除了艾雷岛,高地和其他岛屿仍有酒厂在坚持生产泥煤威士忌足以说明它作为一种风味仍为苏格兰本土所习惯、接受并推崇。


一百年前Johnnie Walker把苏格兰调和型威士忌推广向全球,那时候Black Label(尊尼获加的黑牌威士忌)还叫“Extra Special Old Highland Whisky”。我们不知道它是否像百年之后的“黑牌”那样以烟熏和泥煤作为自己的标志性风味,但至少70年代这款酒的复刻版就带有“Black Label”标志性的泥煤风味,所以今天把这个“全球泥煤推广贡献奖”颁给它,大概也不算错。



总之很长一段时间,泥煤味都成为苏格兰威士忌最具典型性的风味特征为外人称道,不过直到现在,也仍然有一票威士忌爱好者对于泥煤敬而远之。


Reddit上有一篇长帖,发帖人自称“我喜欢威士忌,各种各样的威士忌,但我讨厌泥煤威士忌,你们有什么想问我的么”,引起很多威士忌爱好者共鸣,有人聊起他们对于淡泥煤/烟熏类酒厂(Highland Park/Bunnahabhain)的观感时说,“一开始淡淡的药水味倒不妨碍我欣赏其中的其他风味,我以为我能接受,但是越喝不适感就越明显,到最后还是反感占据了主导。”


也有人问发帖人讨厌泥煤是否因为某些“造成心理创伤的过往”,发帖人回答:“不存在,如果这种刺激性气味是作药用那我一点儿不反感,比如我会用一种樟脑味的嗅药打开鼻窦,但是酒里有这种味道就令人作呕了,再比如我既喜欢虾也喜欢奶制品,但如果你给我做芝士焗虾我肯定吐了。


山崎蒸馏所


关于竹鹤政孝当年为何离开鸟井信治郎,有一种说法认为,因为最早合作的白札威士忌带有泥煤风味而销量不好,这才让鸟井下决心把威士忌改造成东方人适应的味道,从而导致了他和笃信苏格兰传统的竹鹤分道扬镳。


不过到今天,哪怕有人对这种反人类气味再是深恶痛绝,世人对于泥煤的喜爱还是超越了历史上的任何时候。毕竟Ardbeg和Laphroaig的产品越卖越好,基础年份款的泥煤倾向越来越明显;毕竟指南针公司在出“Peat Monster”、道格拉斯·莱恩公司在出Big Peat,还有Ardbeg的“Supernova”和Bruichladdich的Octomore,越来越多的酒厂和调和威士忌商开始生产以“重泥煤,再重一点”为卖点的威士忌,甚至,连Dave Broom都撰文以表示担忧的“艾雷岛狂热”现象——一座小岛,同一时间有数个新建厂计划正在实施,似乎只要带上它的名义,不管什么威士忌都卖得出去。


Dave Broom


和长沙人接受臭豆腐,云贵人接受鱼腥草一样,世世代代生活在苏格兰土地上的人并不认为泥煤味是一种不属于食物的风味,但对于那些生活在没有“吃泥煤”传统地区的人而言,今天这些人又是如何超越极限(包括当年误入白札威士忌的日本消费者)去接受泥煤味的呢?


有一种理论认为,新移民的不断拓张和全球化进程的不断发展都在让不同文化体系下的烹饪习惯跨越空间限制,进入更多人的视野。墨西哥菜、中餐和印度菜成为欧美城市里的廉价快餐代表,川湘口味则是统治着中国大城市老百姓的口味喜好,人们口味包容度越来越高的同时,他们的口味也越来越重。


年轻人当然更容易接受泥煤味,他们更容易在玄学和蛊惑之间饮下这杯味道陌生的酒,相比辨识度不高且口味清淡的Glenfiddith,一杯Laphroaig更容易让人记忆深刻:这显然又是另外一个泥煤威士忌能够畅销的原因。



试想这样一个场景,你和一位没有喝过威士忌的朋友坐下来试饮三杯威士忌,


“这个温带水果风味很明显,青苹果,柠檬,草莓,get到没有?”

“没有……”


“这个这个,菠萝芒果百香果,太明显了,有没有??”

“啊!好像……也没有……”


“这个,烟熏风味的,泥煤、海草、消毒水,这个总该有了吧?”

“这个太明显了,啊我喝出来了。”


一杯拥有让人难以忘怀风味的酒更容易让人记住,更容易让人对一杯酒乃至整个喝酒的场景做上标记,产生“领会”、“学习到了”的错觉,这种情况下假如他不排斥泥煤,那泥煤很有可能被人称作喜爱的风味,毕竟,这极有可能是他靠自身嗅觉和味觉探索出的第一种风味,这将成为他宣称自己进入威士忌世界的标的物——听上去很诛心,权当是个人经历和体会吧。


消费者越喜欢泥煤就越激励酒厂去不断提高麦芽PPM值(决定泥煤风味强度的参数),而酒厂越倾向于生产这种突出表达某一特性的酒,新入坑的消费者就越会以此为轴对威士忌构建认知,这就是造就风格变迁的因素之一,除此之外,酒厂对于高年份泥煤威士忌的消耗控制也在影响着低年份常规款的风格,甚至,连酿酒师的换届也得考虑在内。


如今Samaroli这样选酒品质优异的新兴装瓶商也开始针对泥煤风味出品调和麦芽威士忌——尽管不是老酒风味,但将泥煤平衡进水果风味之后,这些产品确实要比那些“泥煤炸弹”柔和复杂很多。


如果喝过Laphroaig不同年代的酒你大概就能体会到,如今更直接的泥煤风格并非一直如此,至少有一个时代它曾是温和的水果风味,另外一个时代也带有鲜明的黄瓜和葡萄风格,反正在这些酒里,“泥煤”更像是一种烹煮方式,把威士忌中的典型风味以非典型形式呈现出来,所以哪怕在今天的“泥煤”威士忌中,很多爱好者也更喜欢其中牡蛎和熏肉的倾向,对于他们而言,“汽油”、“沥青”和“消毒水”只不过是除此之外需要负担的一点点代价。


当然,也有朋友在第一次尝到泥煤味时就深深爱上了这个味道,他们完全不在乎酒里其他隐藏在后边的果香花香,这就像有些人爱闻汽油味一样,没什么道理。





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